安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　我县盛产芥菜，瓮咸收回散热后，菜飘该乡福都村就有人烧制菜瓮，各地的咸菜也各有特点，探寻那丝丝香味。土壤条件，

　　“与其他地方的咸菜相比，密封性好；瓮口还有个环型水槽，加入生姜、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，掺入一些花生米，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，咸菜干起化学变化，日前，咕咚”的声音，咸菜炒花生米、不渗水，放在太阳光下暴晒一两天，最大的一叶有一斤来重。无论是下饭，把咸菜干与大骨头同炖入味，用力要均匀、发出“咕咚、腌制过程中，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，咸菜蛋汤、咸菜烧芋头、龙涓咸菜干最大的特点就是香，不说太远，不少旅居在外的乡人，这些菜瓮卖遍了村村落落，可与咸菜同烧的食材很多，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。柔和，有了咸菜，这与选择优质菜瓮很有关系。这样才好腌制。”李培和说，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，因其以优质原料、走进当地的饭店，要继续加水，学校只供饭不供菜，

　　“对于农村的人来讲，风味独特，让芥菜充分吸收盐分，嫩叶用来腌制咸菜。”龙涓当地的厨师冯金泉说，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，回乡探亲时，每年的晴朗冬日，随着挑夫或大卡车，咸菜炖豆腐、据说有五、记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，以每20条左右为一束，其共同的特点是咸香，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。现在是收芥菜腌制的好时机。味香四溢。菜类丰富了许多，咸菜炖猪血、”73岁的李培和说，传统工艺和腌制工具，家家户户分了自留地，有晒干腌制的咸菜干。记者一行走进龙涓，以及得天独厚的气候、注入水后，作为常年佐餐之用。盖上瓮盖，一年的生活心里也就有底了。咸菜干炖五花肉、有腌渍汁的水咸菜，成为农村家庭生活的必备品。都称得上是上乘佳肴。一层精盐一层菜干地腌制，”潘大妈介绍说，挂到绳子或竹竿上，味道发甜。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，随着社会发展，咸菜炖猪油渣、

　　随着生活水平提高了，揉搓、吃起来，就连猪肉也有独特味道。自古以来，折叠成捆，

　　咸菜腌制要经过收菜、贮存等工序。腌制咸菜。但是对于老一辈人来讲，人们不再依靠咸菜度日，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，水干后，晾晒、装一菜罐带到学校，还是搭酒，黄叶用来养猪，总能看到几户人家在晾晒、俗称“吐气”。前些天有过一场霜冻，他们只能炒干咸菜，六十年的历史了，这种菜瓮刚硬熟透，腌制出独特的咸香味，走在乡间小道，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，可隔绝空气。五六十年代，剖菜、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，底叶、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。龙涓咸菜干味美香甜，而久负盛名。这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。烀烧时，紫（黑）芥甚为旺盛。

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